Il gorgonzola del futuro: una rivoluzione di colore

Il futuro del gorgonzola: un arcobaleno di colori

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Nottingham ha aperto nuove prospettive per i formaggi erborinati come il gorgonzola, lo stilton e il roquefort. Lo studio, condotto dal professor Paul Dyer e pubblicato su ‘Npj Science of Food’, ha svelato i meccanismi che conferiscono a questi formaggi le caratteristiche venature blu-verdastre. Inoltre, i ricercatori hanno creato una varietà di ceppi fungini in grado di produrre formaggi con tinte diverse, aprendo la strada a una rivoluzione cromatica nel mondo dei formaggi erborinati.

La scoperta dei meccanismi biochimici

I formaggi erborinati tradizionali vengono prodotti utilizzando il fungo Penicillium roqueforti, il quale determina sia il colore che il sapore del formaggio. Attraverso l’utilizzo di tecniche di bioinformatica e genetica, il team di ricerca è riuscito a ricostruire il percorso biochimico che porta alla formazione dei pigmenti blu. Questo percorso parte dal bianco e passa attraverso diverse sfumature di colore, come il giallo-verde, il rosso-marrone-rosa, l’azzurro e infine il blu-verde scuro. Sfruttando tecniche tradizionali di tecnologia alimentare, i ricercatori sono riusciti a selezionare ceppi di P. roqueforti in grado di conferire ai formaggi una gamma di colori mai vista prima.

Nuove varianti cromatiche e sensazioni dei consumatori

Il team di ricerca ha creato una vasta gamma di ceppi fungini associati a sapori nuovi e ha realizzato nuove versioni cromatiche di formaggio. Attraverso prove d’assaggio, è emerso che le persone percepiscono un sapore più delicato nei formaggi di colore chiaro, mentre associano ai formaggi scuri un sapore più intenso. Tuttavia, gli strumenti di laboratorio hanno confermato che il gusto di tutte le varianti era molto simile. Questo dimostra che il gusto delle persone non dipende solo dal sapore effettivo del cibo, ma anche da ciò che vedono.

Il futuro dei formaggi erborinati

Il team di ricerca ha l’intenzione di collaborare con i produttori di formaggio per sviluppare nuove varianti cromatiche di erborinati. Inoltre, hanno fondato una società spin-out chiamata Myconeos per esplorare il potenziale commerciale dei ceppi fungini selezionati. Secondo il professor Dyer, il consumo di questi nuovi formaggi offrirà un’esperienza sensoriale soddisfacente e potrebbe avere un impatto positivo sul mercato dei prodotti caseari.

Il gorgonzola del futuro potrebbe quindi presentarsi in una vasta gamma di colori, dal bianco al giallo-verde, dal rosa al rosso-marrone, senza dimenticare le classiche venature blu-verdastre. Questa scoperta potrebbe rivoluzionare il mondo dei formaggi erborinati, offrendo ai consumatori una varietà di sapori e colori mai visti prima.