Ultimo aggiornamento il 27 Agosto 2024 by Giordana Bellante
L’affascinante storia di Tommaso Tonioni, un giovane chef romano che, da aspirante architetto, ha trovato la sua vera vocazione nella cucina. Con oltre quindici anni di esperienza tra ristoranti stellati e una marcata attenzione verso le materie prime, Tonioni ha saputo reinventarsi, sviluppando un legame profondo con la terra e l’agricoltura. Una novità attesa per il 2025 rende la sua storia ancora più intrigante.
da aspirante architetto a chef di talento
primi passi nella cucina
Nato a Roma nel 1989, Tommaso Tonioni intraprende inizialmente gli studi in Architettura, dopo aver frequentato il liceo artistico. Tuttavia, il richiamo della cucina si fa sentire e l’incontro con Gabriele Bonci risulta decisivo. “Parliamo di 15 anni fa – racconta Tonioni – Ho conosciuto Gabriele al suo Pizzarium, una pizzeria dove si è sempre cucinato”. Sotto la guida di Bonci, Tonioni inizia a sviluppare la sua passione culinaria, approfittando di un’opportunità per uno stage da Roy Caceres a Metamorfosi, dove entra in contatto con altri importanti chef.
Questa fase formativa rappresenta un trampolino di lancio per Tonioni, che intraprende un viaggio gastronomico incentrato su esperienze internazionali. Dopo una breve esperienza in un grande ristorante australiano, Tonioni decide di approfondire ulteriormente la preparazione del pane, identificando in questa pratica un momento di riflessione.
esperienze e apprendimento in ristoranti di prestigio
Successivamente, Tonioni si sposta in Belgio, lavorando in un locale rinomato per la sua proposta culinaria agricola. Tornato a Roma, continua a coltivare le sue ambizioni culinarie, prima di trasferirsi di nuovo in Spagna per imparare dai Maestri del settore, come Victor Arguinzoniz all’Asador Etxebarri. Qui, allontanandosi dagli schemi della cucina fine dining, apprende un modo nuovo di affrontare la gastronomia. Le esperienze nei ristoranti di alta cucina e il continuo ritorno alla panificazione pongono le basi per il suo futuro.
un cuoco ‘in esilio’: il passaggio alla sostenibilità
il distacco dai ristoranti e la riscoperta della terra
La pandemia rappresenta un punto di svolta per Tonioni, che abbandona il ruolo di chef al ristorante Achilli al Parlamento per cercare una connessione più autentica con il cibo. Attraverso il lavoro nella fattoria rigenerativa Pulicaro, in provincia di Viterbo, Tonioni consegue una comprensione profonda della filiera alimentare. “Ho voluto capire la filiera”, spiega, evidenziando come il contatto diretto con gli animali e il loro allevamento influenza la sua filosofia gastronomica.
Il progetto Arso nasce in questo contesto, rappresentando un connubio tra la cucina e la filosofia contadina. Questa visione gli permette di vivere la cucina come un atto di rispetto e comprensione per le materie prime, sia vegetali che animali. Inoltre, la ferma decisione di allontanarsi dai circuiti tradizionali permette a Tonioni di esplorare strade meno battute, focalizzandosi su una ristorazione più rispettosa e consapevole.
il ritorno al Pizzarium e il nuovo focus sulla carne
Dopo un periodo di riflessione, Tonioni torna da Gabriele Bonci, affrontando ora un compito diverso: la selezione e lavorazione delle carni. Il ritorno al Pizzarium segna una fase di apprendimento e condivisione di esperienze con i produttori locali. “Con Gabriele il confronto è continuo,” afferma, riaffermando l’importanza di collaborare con chi lavora la terra. Questo nuovo ruolo consente a Tonioni di garantire la qualità delle carni utilizzate nei vari punti vendita, con particolare attenzione alle tecniche di norcineria e alla creazione di insaccati artigianali.
attesa per il 2025: il nuovo progetto
l’idea di un ristorante fuori dai clichè
Con la sua crescente esperienza e una chiara visione, Tonioni si prepara a dare vita a un nuovo progetto nel 2025. “Ho trovato il locale giusto”, rivela, accennando a una proposta culinaria che ambisce a scardinare gli stereotipi della gastronomia ad alto livello. Attraverso il suo approccio, l’intento è di creare un ristorante che metta in risalto il lavoro artigianale e la connessione con il territorio.
Trasformando la cucina in un racconto di cultura e materia prima, Tonioni si prefigge di avvicinare i commensali a un’esperienza autentica. La sfida sarà comunicare la complessità del suo lavoro, preservando l’accessibilità che contraddistingue la pizza e altre preparazioni popolari.
L’attenzione alla qualità e alla sostenibilità rimarrà centrale, mentre la costruzione di collaborazioni dirette con i produttori diventerà il fil rouge di un progetto destinato a lasciare il segno nella scena gastronomica romana e non solo. La curiosità attorno a questo nuovo capitolo nella carriera di Tommaso Tonioni non smetterà di crescere, lasciando presagire un futuro luminoso e innovativo per il giovane chef.
