Tradizione natalizia: tortellini e stracciatella romana al pranzo di Natale

Il pranzo di Natale: tradizioni culinarie regionali

Il pranzo di Natale è un vero e proprio rito, un momento in cui le tradizioni culinarie di una famiglia si ripetono anno dopo anno. È l’occasione in cui il menù rimane più o meno lo stesso di quando chi cucinava e metteva in tavola era un bambino. È una cucina dei ricordi e della tradizione, un comfort food da preparare con calma, dedicando tempo e amore. Ogni regione ha i suoi piatti tipici e ogni famiglia ha le proprie specialità, ma sui principali piatti natalizi non si discute, anche se la diffusione di diete vegetariane, vegane e senza glutine ha portato a una maggiore varietà di piatti da preparare. I primi piatti e i dolci sono imprescindibili e seguono le ricette tradizionali, mentre sugli antipasti e i secondi si può concedere qualche libertà in più, pur mantenendo la carne come protagonista del pranzo di Natale, dopo l’astensione dalla carne durante la Vigilia, in cui si mangia esclusivamente pesce. Non sempre tutto viene preparato in casa, ma molto spesso si ordina fuori, sempre seguendo rigorosamente le tradizioni culinarie.

Cosa si mangia il 25 dicembre in diverse regioni italiane?

Le tradizioni culinarie variano da regione a regione. A Genova, ad esempio, si inizia con il brodo di cappone in cui si cuociono i “natalini”, simili agli ziti, accompagnati da palline di salsiccia considerate beneauguranti perché simboleggiano le monete. A Bologna, invece, nel brodo di cappone si cucinano i cappelletti, seguiti dal gran bollito con salsa verde e friggione, un contorno di cipolle macerate nello zucchero e poi stufate nel pomodoro. A Torino, il cappone viene preparato ripieno e si servono gli agnolotti con sugo d’arrosto, burro salvia e Parmigiano. A Milano, il cappone è protagonista anche nel menù natalizio, con ravioli di carne rossa in brodo e arrosto o lesso come secondo, accompagnato da mostarda di pere e zucca. A Venezia si inizia con il panettone di tramezzini e si prosegue con i bigoli al ragù d’anatra o il risotto alla trevigiana. A Firenze si preparano i tortellini in brodo con collo ripieno o pollo in gelatina, seguiti da crostini di fegatelli come antipasto. A Napoli, la minestra maritata è il piatto tradizionale del pranzo di Natale, seguita dalla pasta al forno con ripieno di mozzarella, ragù, piselli, uova e salsa di pomodoro. In Sardegna si preparano i ravioli di ricotta o di formaggio caprino e il maialino come secondo piatto, mentre a Palermo non può mancare la pasta ncaciata, una pasta al forno con ragù, uova, melanzane e formaggio.

Le tradizioni culinarie del pranzo di Natale a Roma

A Roma, abbiamo chiesto a Giancarlo Praiola, titolare del ristorante Il Bocconcino, un indirizzo nel cuore del Celio, che ha basato la sua cucina sul recupero accurato e di grande qualità delle ricette della vera tradizione romana. Secondo Praiola, il pranzo di Natale a Roma inizia con alcuni antipasti di salumi e fritti, seguiti dalla stracciatella romana, che ha anche una funzione propiziatoria e beneaugurante. Successivamente si servono i cappelletti alla romana cotti nel brodo di cappone, accompagnati da sale grosso e salsa verde. Oltre a vari contorni e fritti, si possono gustare anche le cotolette d’abbacchio, soprattutto per i bambini. La sacra Trimurti, stracciatella, cappelletti in brodo e cappone lesso, è una costante nei ricordi e nella letteratura culinaria romana. La cena della vigilia è un discorso a parte e viene preceduta da un evento tutto romano chiamato “Cottio”, che consisteva nell’acquisto di pesce all’ingrosso ai Mercati Generali e altri mercati. Si inizia con un antipasto di fritti e poi si serve una minestra, come l’arzilla e broccoli o il brodo di cefalo. Una nota curiosa è l’uso diffuso di cucinare l’anguilla a Natale, le cosiddette “ciriole”, ovvero le anguille di piccole dimensioni pescate nel Tevere. La cucina romana faceva uso di pesci ormai scomparsi dall’uso quotidiano, come il palombo o il cefalo, considerato il pesce delle feste dal popolino.

Come fare la stracciatella romana? Il piatto è semplicissimo. Si sbattono le uova con una forchetta e si aggiunge il parmigiano grattugiato, insieme a noce moscata, scorza di limone, sale e tanto pepe. Questa crema viene poi versata nel brodo bollente di carne, preferibilmente con il cappone, e si mescola per un paio di minuti con la frusta. Et voilà, la stracciatella romana è pronta per essere gustata.

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